👥 4 personnes🔪 30 min (+ 12 h de marinade)🔥 1 h 30 à 2 h
Le vrai boucané se fait dans un baril, avec du bois et de la bagasse (lire l’histoire du boucanage). À la maison, un barbecue à couvercle fait très bien l’affaire : la clé, c’est une cuisson indirecte, lente et bien enfumée.
Deux conseils de boucanier :
- Ne soyez pas pressé. Marinade longue, feu doux : un poulet boucané ne se brusque pas.
- La sauce chien se prépare au dernier moment, pour garder tout le croquant des herbes.
Pas de barbecue sous la main ? Venez goûter celui du camion : où est-il aujourd’hui ?
Ingrédients
- 1 poulet fermier (1,5 kg) coupé en 4, ou 4 cuisses
- 3 citrons verts
- 4 gousses d'ail
- 3 oignons-pays (cives) ou 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 piment antillais (bonda man Jacques), selon le goût
- 4 branches de thym, 2 feuilles de bois d'Inde (ou 6 baies de piment de la Jamaïque)
- 1 c. à soupe de poudre à colombo (facultatif)
- 3 c. à soupe d'huile, sel, poivre
- Pour fumer : copeaux de bois (hêtre, pommier…) et, si possible, quelques morceaux de canne à sucre
- Sauce chien : 1 oignon, 2 cives, 1 gousse d'ail, persil, 1/2 piment, 1 citron vert, 3 c. à soupe d'huile, 10 cl d'eau bouillante, sel, poivre
Préparation
- Laver le poulet au citron vert et à l'eau, bien l'égoutter. Entailler la chair aux endroits épais.
- Mixer ou hacher finement l'ail, les cives, le thym effeuillé, le piment épépiné et le bois d'Inde. Ajouter le jus de 2 citrons, l'huile, le colombo, le sel et le poivre.
- Masser le poulet avec cette marinade, filmer et laisser reposer une nuit au frais (12 h minimum, c'est le secret).
- Faire tremper les copeaux de bois 30 minutes dans l'eau. Allumer le barbecue, puis pousser les braises d'un seul côté : le poulet doit cuire à côté du feu, pas au-dessus.
- Poser les copeaux égouttés et la canne à sucre sur les braises, placer le poulet côté sans feu et fermer le couvercle. Viser une chaleur douce (120 à 150 °C).
- Laisser boucaner 1 h 30 à 2 h en retournant à mi-cuisson et en rajoutant copeaux et braises si besoin. La peau doit être bien dorée, le jus clair.
- Sauce chien : hacher très finement oignon, cives, ail, persil et piment. Saler, poivrer, arroser d'huile et du jus de citron, puis verser l'eau bouillante. Laisser tiédir.
- Servir le poulet nappé de sauce chien, avec du riz, des haricots rouges… ou dans un bokit !
Pas le temps de cuisiner ?
Le camion vous attend avec bokits et poulet boucané.